Améliorez le goût et la texture de vos biscuits des Fêtes grâce à notre guide et à ces conseils essentiels.
Confectionner des biscuits relève plus de la science que de l’art, et parfois, malgré vos efforts considérables, la pâtisserie peut mal tourner. Avez-vous déjà préparé des biscuits qui se sont avérés trop durs, trop mous ou qui n’avaient pas le goût escompté? Les ingrédients que vous avez utilisés peuvent être coupables : utiliser différents sucres, du beurre fondu, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude peut modifier la texture et la saveur d’un biscuit. Pour démystifier le processus, nous avons décomposé les six ingrédients qui modifient vos biscuits pour que vous puissiez obtenir le même succulent résultat, fournée après fournée.
1. Sucre granulé
Utiliser du sucre blanc granulé vous donnera un biscuit plus plat, plus croquant et de couleur plus claire. Du sucre granulé est hygroscopique; donc, il attire et absorbe le liquide de la pâte. Cela ralentit le développement du gluten (farine), rendant ainsi le biscuit plus croquant.
2. Cassonade
Utiliser de la cassonade vous donnera un biscuit plus dense et plus moelleux. La cassonade est également hygroscopique (plus encore que le sucre granulé) et par conséquent attirera et absorbera également le liquide de la pâte. La différence se trouve dans la mélasse qui procure son teint brun à la cassonade : Elle ajoute de l’humidité et une légère acidité, offrant une texture moelleuse et élastique.
Astuce : Remplacer le sucre blanc par de la cassonade (ou l’inverse) ne modifiera pas le goût sucré du biscuit, mais la texture et la couleur seront différentes.
3. Beurre fondu
Quand vous faites fondre le beurre, l’eau du beurre dissout le sucre, rendant les biscuits mous et plats. Dans la plupart des recettes de biscuits, on vous demande de battre le beurre à température ambiante et le sucre ensemble. C’est parce que mélanger le beurre et les granules de sucre crée des poches d’air dans la pâte, donnant ainsi des biscuits plus aériens.
4. Poudre à pâte
La poudre à pâte contient du bicarbonate de soude et des sels acides. La réaction de ces deux ingrédients donne un biscuit mou et épais, mais légèrement plus ferme.
La réaction de la poudre à pâte a lieu en deux étapes :
- La première réaction a lieu quand vous ajoutez la poudre à la pâte.
- La deuxième a lieu quand la pâte est exposée à la chaleur pendant le processus de cuisson.
Étant donné que la réaction a lieu à deux étapes différentes, vous n’avez pas besoin de cuire la pâte tout de suite, comme si vous utilisiez seulement du bicarbonate de soude.
5. Bicarbonate de soude
Lorsqu’il est ajouté à la pâte, le bicarbonate de soude relâche du dioxyde de carbone qui aide à faire lever la pâte, créant ainsi un biscuit tendre et léger. Le bicarbonate de soude est habituellement utilisé dans les recettes qui contiennent un ingrédient acide tel que le vinaigre, la crème sure ou l’agrume.
Astuce : Pour les recettes qui demandent du bicarbonate de soude, agissez rapidement et faites-les cuire tout de suite après avoir mélangé, sans quoi la réaction cessera, faisant retomber vos biscuits.
Astuce : Parfois, un peu de bicarbonate de soude n’est pas suffisant. Le bicarbonate de soude a besoin d’un ingrédient acide pour réagir. Au lieu d’ajouter plus de liquide à votre pâte (comme de la crème sure ou du babeurre), vous pouvez simplement ajouter un peu de poudre à pâte. Ces biscuits donneront un résultat tendre et moelleux.
